相信大家已經看到太多文章講蒸餾及陳年兩個環節對威士忌的重要性了，而今日要講的發酵，如何選擇酵母、酵母投放的時機、發酵時間的長短、發酵的溫度、發酵槽的材質等等，每個因素都可以左右威士忌的風味走向。
唔知大家是否有留意, 有的酒廠發酵槽是木製的，有的卻是不銹鋼的，有的則是二者的組合？木製VS鋼製，邊樣好d？發酵出來的酒，風味上會有差異嗎？
發酵的基本原理: 就是把糖化後濾出的麥芽汁，先冷卻到20℃左右，然後注入到發酵槽中，再將酵母加入攪動混合，酵母菌便會把糖分轉化成酒精、二氧化碳和熱量。
由以上可知, 發酵槽其實就是發酵這一活動發生的場地。發酵槽可以由多種材料製成，只要它夠堅固和易於清潔。傳統上由木材製成，主要是花旗松或落葉松，一些極個別的情況，比如秩父酒廠，用的是水楢木。
20世紀初，Speyside distillery酒廠、(1955年), Tullibardine酒廠、(1949年)，已開始使用不銹鋼作為發酵槽, 原因是耐用、易清潔，價格也經濟實惠，不銹鋼自此陸續走入了各大威士忌酒廠。
在不銹鋼發酵槽優點多多的時勢底下，為什麼有些酒廠仍要拒絕不銹鋼發酵槽呢？以下三大因由或有答案：清潔難度、溫度和風味一致性。
清潔難度: 不銹鋼發酵槽有著光滑的表面，有害細菌無處可藏，清潔後，幾乎是一個無菌的環境。
木製發酵槽因為是多孔的松木做的，充滿了角落和縫隙。一些有害細菌會在那裡積聚繁殖。使用前需先用熱水和洗滌劑噴灑，再進行大約30分鐘的熏蒸，以消除裡面大多數的微生物。
溫度: 釀酒酵母，最合適的溫度為20℃-35℃左右，過低，酵母便會休眠停工；而高，酵母則會“熱死”。
為了讓麥芽汁溫度維持在20℃-35℃之間，除了時不時攪拌降溫外，還有個辦法就是使用熱傳導性差的材料做發酵槽。木材不導熱，是比較完美的隔熱材料，金屬卻恰恰與之相反。不銹鋼發酵槽導熱快，為確保溫度穩定，提高發酵效率，酒廠會安裝上溫度控制裝置，甚至有需要時在槽外噴灑冷水降溫。
風味一致性: 清潔、保養、溫度掌控，幾個方面比較，似乎木製發酵槽v.s鋼製發酵槽分不出勝負？
木製發酵槽有一個終極殺招——殘留下來的微生物。活性乳酸菌！因為沒辦法徹底清潔，於是潛藏在木頭縫隙之中的活性乳酸菌，會與麥芽汁中的養分反應生成乳酸乙酯、而酵母產生的乙酸又與酒精生成酯類，它們酯化反應後就產生帶有花果香氣的乙酸乙酯。換言之，因為有乳酸菌才讓威士忌味道更複雜多變。
這些微生物的存在，能一定程度上保持麥芽汁發酵的一致性，這或就是酒廠不願輕易改用不銹鋼發酵槽的原因。
上面提到秩父酒廠，用的是水楢木, 眾所周知, 水楢木紋理疏鬆；因此有理由相信，同樣的消毒條件下，紋理疏鬆、表面粗糙的水楢木就會殘留更多的微生物，從而產生更多的酯類物質。難怪這兩年山崎 YAMAZAKI 的2021,2022水楢限量版, 2023也快要推出了, 值得留意!
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