Japan Whisky 日本威士忌

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在2014年國際知名的威士忌評論家Jim Murray的Whisky Bible 2015 中, 山崎的2013 Sherry Cask成為了World Whisky of the year 冠以「世界第一」之名,再經過傳媒廣泛報導後,旋即掀起了一場日本威士忌的熱潮,甚至還波及到一些本身不喝烈酒的朋友!現在,一起投入這新興的威士忌產國吧。


Japan Whisky 日本威士忌 World Whisky of the year 「世界第一」

Japan Whisky 日本威士忌 World Whisky of the year 「世界第一」


是指僅以使用由同一家蒸餾廠釀製的麥芽原酒混合而成的威士忌。
其特點在於充分展現了採用各種不同釀製方法及擁有不同風土環境的各家釀酒廠的個性。

純麥芽威士忌 >> 竹鶴 Pure Malt Whisky                                                                                          
採用由複數蒸餾廠釀製的麥芽原酒為原料混合而成的威士忌。
也被稱為【混合麥芽威士忌】。例如“竹鶴純麥芽威士忌”就充分融合了余市和宮城峽兩家蒸餾廠的麥芽原酒的個性,展現出了與兩家蒸餾廠的單一麥芽威士忌不同的魅力。

混合威士忌 >> 響 Harmony Whisky

用麥芽威士忌原酒和穀物威士忌調和而成的威士忌。
一般情況下由多種麥芽原酒精心調配而成。這種技術甚至被譽為是一門藝術。

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「什麼是單一麥芽威士忌?」「調和式又是什麼?」「Single Malt、Pure Malt有什麼不一樣?」一圖在手,你都系專家。

單一、調和式麥芽威士忌 Single Malt、Pure Malt Whisky

「單一麥芽威士忌?」「調和式又是什麼?」「Single Malt、Pure Malt有什麼不一樣?」

圖A,只用同一個酒廠中,以大麥芽釀造、儲存於不同橡木桶中的酒,加水稀釋調配的威士忌,酒精濃度約40%~50%,就是最常見的Single Malt(中譯:單一麥芽或單一純麥)。

圖B,不加水稀釋,酒精濃度在50%~65%之間。酒標上通常寫上「Cask Strngth(簡稱CS)」。品嚐的樂趣在於最原汁原味;及慢慢分次加水降低酒精濃度,欣賞當中的香氣變化。

圖C,單一酒廠,單一橡木桶裝瓶出廠的威士忌,稱為「Single Cask」。酒標多會標明桶號,是幾百瓶中的XX瓶。由於每一批都是獨一無二的,所以收藏家爭相收藏。想再找到來自同一桶的酒,談何容易!

所謂的「Single」,指的是「單一酒廠」。以上都算是「「Single Malt」的範圍。

圖D,使用兩間酒廠以上的酒(大麥芽釀造)調配裝瓶,則稱為「Blended Malt (中譯:調和麥芽威士忌)」也稱為「Pure Malt (中譯:純麥威士忌)」。

圖E,用上兩間酒廠以上的酒、其中原料有麥芽也有榖物所調配的稱為Blended Whisky(中譯:調和式威士忌),與Sigle Malt相同,均由調配師統一每批次的味道。

圖F,用榖物釀造(小麥、黑麥或玉米)而成,稱為「Single Grain(中譯:單一榖物威士忌)」。口感較輕柔,帶有黑糖、焦糖或香草香氣,多作調配使用,較少裝瓶出售。

怎麼樣?有了這張圖,你都變專家了!


威士忌冷知識 加冰塊啱定錯?

冰塊的最大用處就是降溫,利用冰塊冰鎮威士忌,可以減少酒精帶來的刺激感。
小冰塊的接觸面積較大,雖然一定能達到冰鎮的作用,但是在改變溫度的同時冰塊也容化成水了,威士忌本身的風味也消逝殆盡。
大冰塊的溶化速度較慢,在冰鎮的同時,溶出的水分量並不會多到影響味道
甚至能讓威士忌的香氣更加綻放呢!講究一點的話連杯子都先冰鎮,在品飲時冰塊溶化的速度會更慢。

「好濃的麥香!這絕對是好威士忌!」

唉呀!又是一個誤導消費者的廣告說詞,說到威士忌的原料  腦海中浮現的就是麥田,但事實上能製造好威士忌的不只是麥,除了大麥Barley之外  還有小麥Wheat 裸麥Rye 還有玉米Corn等,還有些威士忌 會使用馬鈴薯或是甜菜根等原料製造。

威士忌的泥煤味道?

關於大家關心的泥煤味(Peaty Flavour): 大麥(Barley),酵母菌(Yeast)和水(Water)是單一純麥威士卡僅有的原料。 威士忌酒廠收購來大麥(Bairly)以後,會先進行發芽(Malting)工序>>地板式發芽。Single Malt這個工藝在生物學上叫發芽Germination。 說白了就是麥子扔地板上灑上水,大家小時候都種過黃豆。看他的發芽過程。首先乾癟的小豆子會吸收水變得飽滿,然後過幾天會冒出來一個小芽。 這個發芽工序就和咱們小時候生物課的這個實驗實質上是一樣的。 釀酒者這麼做的目的是讓大麥通過 發芽,本身先進行一次 長鏈 大分子 有機化合物 轉化成中鏈 一般分子 有機化合物的過程。

“Lock and key” model 在釀酒過程中,綠色Substrate就是蔗糖果糖這一類的糖類分子。黃色黴菌就是釀酒用的黴。 就像開鎖一樣,特定的黴對應特定的物質。 而纖維素,就相當於是一把不匹配釀酒用的黴的鑰匙。我們在釀酒當中並不需要所以需要去除掉。 這時候釀酒進入了烘乾過程,烘乾特別簡單,用燃料達成。烤幹脫水了的發芽大麥,發的芽會和穀物分離。發的芽就可以扔掉了。 所有的化工工程師都知道,燃料要選擇最易獲得的,最便宜的。 在蘇格蘭本地,這種廉價的加熱原料是泥煤。說白了就是蘇格蘭土特產。 Peat in Lewis, Scotland 用這東西烘烤發芽大麥,去掉芽,之後做得威士卡就有泥煤味(Peaty Flavour)。試想像用碳烤的和電熱爐烤的串燒的區別你就明白了。


橡木桶是怎樣影響了威士忌的味道的?

如今的釀酒業已經公認,無論是葡萄酒、白蘭地、威士忌等等,將酒液桶陳於橡木桶中數年,都會加速陳化並賦予更豐富的香氣。

橡木桶是怎樣影響了威士忌的味道的?

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調和稀釋後的威士忌會使用橡木桶進行陳年,經過歲月的磨合,酒液和橡木桶充分接觸,在空氣的做媒下結成聯姻,誕生出與眾不同的風味。


新Whisky歡 舊威士忌愛

不少朋友抱怨現時的威士忌,總是比不上以前喝得到的味道!像昔日舊愛一去不返,唏噓懷愐,念念難忘,而新歡總不能盡如心意。究竟新愛與舊歡有何不同?

  • 瓶中熟成令新舊酒產生分別?

若是葡萄酒,或許有可能,但40幾度的烈酒在裝瓶時已是一個非常穩定的狀態,除非酒塞或是瓶蓋有著明顯的滲漏或腐壞,理論上應該不會對味道造成多大影響……

  • 原材料不一導致?

氣候環境是難以人為控制的,自然相關的農產品原材料便直接反映出來。例如調合式Blended Whisky需用上多款穀物,若需釀造出同一種風格,最基本要有一模一樣的材料,這可能嗎?

  • 人為因素左右大局?

有下廚經驗的朋友應該很明白理解,心情影響一切!像星爺少林足球電影裡趙薇的角色,開心興傷心時,那饅頭味道的天壤之別!酒廠的生產設施並不常有改動,但員工的更替卻很難避免,即使同一人去主導也只能盡量調教到每批次相約,更何況是不同的人?

  • 巧婦難為無米之炊?

資源貧瘠是不爭事實,要有優質的木桶明顯比以往困難得多,使得很多酒廠不得不尋找新出路。

{雪麗桶由紅橡木種子至做成木桶釀酒約要118年}

{波本桶由白橡木種子至做成木桶釀酒約要46年}

政府的限制、Fortified Wine市場的萎縮,酒廠的又一難題… …。

  • 高老年份原酒存量不足?

有研究的飲家都知道,一瓶標示10年的威士忌,調配時會混入更高年份的原酒,令味道更為複雜;近年市場的增長(偉大同胞貢獻良多),快速消耗了的不少存貨,結果是.. ..。細心的您不難發現,各大酒廠品牌愈來愈多無年份標示的推出市場,是創意?更多的是無奈!

60/70/80/90世代各自精彩,酒愈老愈珍貴?愛新歡?喜舊愛?悉隨尊便!同一酒廠,不同年代,變化不一絕不稀奇。新不如舊?新絕不同舊!